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一杯好酒是如何酿造出来的?传统酿酒工艺

一杯好酒是如何酿造出来的?酿酒师傅太不容易了。酿酒基本原理和过程主要包括:原料发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

是的,确实不是那么容易的事情,传统工艺酿酒需要有10多道的工序,经过一系列的化学变化,粮食才能变成酒。无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。

为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理。采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。

原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。

首先要煮粮食,把粮食进行系列的处理,包括发酵、糖化、蒸馏等系列过程。

摊晾拌曲,顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾,翻铲成行,(如在投料期间,摊晾前可洒入适量水,并翻拌均匀,利于淀粉粒更好更快吸水),当粮醅(糟醅)温度均匀降至 30 ℃左右,撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒),翻拌均匀,收拢成堆的过程,再入缸发酵并加以管理。

等发酵好,接下来就是蒸馏过程。所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。

原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。这样的年复一年,日复一日的劳作,在各种工序中进行劳动加工,才会不断的得到一杯杯好酒

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